嗜热脂肪芽孢杆菌生物指示剂变色原理（嗜热脂肪芽孢杆菌生物指示剂）

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1、嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性，细菌繁殖体G兰氏染色阳性呈紫色，细菌芽胞孔雀绿着色。

2、嗜热脂肪芽孢杆菌比较容易识别且对人体没有危害性，一般作为空间消毒的指示生物。

3、其细菌繁殖体对培养基要求低，在溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨琼脂上生长良好，表面粗糙呈米黄色。

4、其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。

5、最适生长繁殖温度为56～65℃，培养24h即可形成菌落，37℃下24h看不到菌落。

6、在pH 6.8～7.2的培养基中生长良好，当pH值接近5时就不能生长。

7、因此，这种菌只能在pH5以上的罐头食品中生长。

8、它在pH≥5的食品中生长，使食品中糖类分解而产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产气），使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。

9、由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的，但内容物已变酸，故称平盖酸败。

10、其耐热性D值D121.1=4.0～5.0min（指在121.1℃下减少菌数90%所需要的时间）高于嗜温菌。

11、嗜热芽孢杆菌存在抗药性质粒；嗜热脂肪芽孢杆菌（60℃）含有多种抗药性隐蔽质粒。

12、因此人们认为，它们的嗜热性可能与菌体内存在着某种染色体外遗传因子有关，但还有待进一步地研究和证实。

13、另外，这些嗜高温特性是否与该菌产生热稳定性酶和胞膜的特殊性质有一定相关性，这种酶是什么样的酶，这种膜具有什么样的特殊构造等问题均需要作深入的研究。

14、内因的代表是各种酶蛋白。

15、酶以及许多蛋白质的耐热性是由其本身的结构特性所决定，热稳定性起因于微妙的结构差异，这种差异一般隐藏在种间或属间的氨基酸排列顺序上的差异之中。

16、嗜热细菌的酶几乎全是热稳定性的。

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